Kaninchen auf ischitanische Art zu Hause zuzubereiten ist einfacher, als man denkt, erfordert aber eine Tugend, die heute vergessen scheint: Geduld. Es ist kein Gericht, das man im letzten Moment in die Pfanne wirft. Es ist eine Sauce, die Zeit verlangt, ehrliche Zutaten und einige kleine Geheimnisse, die auf Ischia seit Generationen weitergegeben werden. In dieser Anleitung begleiten wir Sie Schritt fur Schritt, von der Wahl des Kaninchens bis zum dampfenden Teller auf dem Tisch.
Die Zutaten fur 4 Personen
Die Starke dieses Rezepts liegt in seiner Einfachheit: wenige Zutaten, aber mit Sorgfalt ausgewaehlt. Das brauchen Sie, um Kaninchen auf ischitanische Art fur vier Tischgaeste zuzubereiten:
- 1 ganzes Kaninchen in Stucke geteilt (etwa 1,2 kg), vorzugsweise Grubenkaninchen oder aus lokaler Zucht
- 500 g Kirschtomaten (Datterini oder Piennolo del Vesuvio)
- 3 Knoblauchzehen ungeschaelt
- 1 frische oder getrocknete Peperoncino nach Belieben
- 1 Glas Weisswein von Ischia (Biancolella oder Forastera)
- Ein Zweig Rosmarin, einige Thymian- und frische Basilikumblaetter
- 5-6 Essloeffel lokales natives Olivenol extra
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Bedarf
Wenn es Ihnen gelingt, das Grubenkaninchen zu besorgen, haben Sie schon die halbe Arbeit getan: Sein Fleisch, das nach wilden Krautern duftet, erledigt einen Grossteil der Arbeit fur Sie. Ein Tipp zur Weinwahl: Verwenden Sie dieselbe Flasche, die Sie spaeter auf den Tisch bringen. Verschwenden Sie kein edles Etikett fur das Kochen, vermeiden Sie aber auch anonyme Kochweine, denn was Sie in den Topf geben, landet unweigerlich auf dem Teller.
Die Zubereitung Schritt fur Schritt
Beginnen Sie damit, das Kaninchen in nicht zu kleine Stucke zu schneiden und sie mit Kuchenpapier gut abzutrocknen: Das Fleisch muss trocken sein, um richtig anzubraten und nicht zu kochen. Erhitzen Sie in einem geraeumigen Topf, am besten aus Ton oder mit dickem Boden, das native Olivenol extra mit den ungeschaelten Knoblauchzehen und der Peperoncino.
Wenn das Ol heiss ist, legen Sie die Kaninchenstucke hinein und braten Sie sie bei starker Hitze von allen Seiten an, ohne Eile, bis sie eine schoene goldene Farbe annehmen. Dieser Schritt ist entscheidend: Das Anbraten versiegelt das Fleisch und bildet jene schmackhafte Kruste, die dem ganzen Gericht Tiefe verleiht. Erst jetzt salzen und pfeffern Sie.
Nun kommt der Moment des Abloeschens: Giessen Sie das Glas Weisswein von Ischia hinzu und lassen Sie den Alkohol bei starker Flamme ein paar Minuten verdampfen, waehrend Sie mit einem Holzloeffel den Topfboden abkratzen, um alle karamellisierten Saefte aufzunehmen. Hier schenkt der Wein seine zarte Saeure und gleicht die Suesse der Kirschtomaten aus.
Fugen Sie dann die halbierten Kirschtomaten, den Rosmarin und den Thymian hinzu. Reduzieren Sie die Flamme auf ein Minimum, decken Sie mit einem Deckel ab und lassen Sie mindestens eineinhalb Stunden langsam garen, dabei gelegentlich umruehren. Sollte die Sauce zu sehr eintrocknen, geben Sie eine Kelle heisses Wasser oder leichte Bruehe hinzu. Am Ende der Garzeit aromatisieren Sie mit einigen von Hand zerteilten frischen Basilikumblaettern.
Die Geheimnisse der Tradition
Das erste Geheimnis, wir haben es gesagt, ist das Grubenkaninchen. In den in den Tuffstein gegrabenen Gruben aufgezogen, ernaehrt es sich von Thymian, Oregano und wildem Fenchel: Krauter, die das Fleisch aufnimmt und beim Garen wieder abgibt. Wenn Sie es nicht finden, waehlen Sie trotzdem ein hochwertiges Kaninchen aus lokaler Zucht.
Das zweite Geheimnis sind die frischen aromatischen Krauter, niemals getrocknet, wenn Sie es vermeiden koennen. Rosmarin und Thymian kommen ins Garen, waehrend das Basilikum erst am Ende, bei ausgeschalteter Flamme, hinzugefugt wird, um sein Aroma nicht zu verlieren. Das richtige Mass ist alles: Die Krauter sollen das Kaninchen begleiten, nicht uebertoenen.
Das dritte und wichtigste Geheimnis ist das langsame Garen. Eile ist der schlimmste Feind dieses Gerichts. Es ist die Zeit, die das Bindegewebe aufloest, das Fleisch zart werden laesst und die Sauce konzentriert, bis sie dicht und glaenzend wird. Ein hastig gegartes Kaninchen bleibt faserig; ein in Ruhe gegartes loest sich mit der Gabel vom Knochen. Hinzu kommt ein viertes, weniger bekanntes, aber ebenso wertvolles Geheimnis: das Kaninchen vor dem Servieren einige Minuten bei ausgeschalteter Flamme abgedeckt ruhen lassen. Diese kurze Ruhe ermoeglicht es den Saeften, sich neu zu verteilen, und den Aromen des Basilikums, sich mit der Sauce zu verbinden. Viele ischitanische Familien behaupten sogar, das Kaninchen sei am naechsten Tag noch besser, wenn alle Aromen Zeit hatten, sich zu vermaehlen.
Die zu vermeidenden Fehler
Der haeufigste Fehler ist, das Anbraten zu uberspringen oder es mit zu voller Pfanne zu machen: Die Stucke geben Wasser ab, kochen und verlieren Geschmack. Braten Sie wenige Stucke auf einmal an, wenn Ihr Topf klein ist.
Der zweite Fehler ist das Garen bei zu hoher Flamme: Die Sauce setzt an, die Kirschtomaten verbrennen und das Fleisch bleibt innen hart. Sobald der Wein abgeloescht ist, muss die Flamme niedrig und konstant bleiben. Schliesslich nicht zu viel Wein verwenden: Ein Glas reicht, mehr riskiert, die Sauce bitter und unausgewogen zu machen.
Die Kombination mit Wein
Da es sich um ein Inselgericht handelt, ist die natuerliche Kombination der Weisswein von Ischia. Eine frische und wuerzige Biancolella mit ihren mineralischen Noten oder eine kraeftigere Forastera begleiten perfekt die Fuelle der Sauce und die Zartheit des Fleisches. Wer Rotwein bevorzugt, kann sich an einem jungen und wenig tanninhaltigen Per' 'e Palummo orientieren, leicht gekuehlt serviert. In jedem Fall ist es besser, beim Territorium zu bleiben: Der Wein, der auf demselben Boden wie das Gericht waechst, ist fast immer die richtige Wahl.
Probieren Sie es im Nascondiglio dell'Amore
Wenn Sie keine Lust haben, zwei Stunden am Herd zu verbringen — oder wenn Sie einfach die Version probieren moechten, die unsere Kueche beruhmt gemacht hat — erwartet Sie das Kaninchen auf ischitanische Art im Nascondiglio dell'Amore. Wir bereiten es jeden Tag nach dem Familienrezept zu, mit lokalem Kaninchen, Kirschtomaten und den Krautern unseres Landes, serviert auf der Terrasse mit Blick auf das Meer von Ischia.
Werfen Sie einen Blick auf unser Menue und reservieren Sie dann Ihren Tisch: Wir lassen Sie den wahren Geschmack der ischitanischen Tradition entdecken.