Wer Ischia zum ersten Mal besucht, ist oft überrascht: Auf einer vom Meer umgebenen Insel ist das berühmteste Gericht nicht auf Fisch-, sondern auf Kaninchenbasis. Ein nur scheinbarer Widerspruch, hinter dem eine tiefgründige Geschichte aus Geografie, Notwendigkeit und kulinarischem Genie steckt.
Eine vulkanische Insel, ein landwirtschaftliches Schicksal
Um die Bedeutung des Kaninchens auf Ischia zu verstehen, muss man von der Erde ausgehen, nicht vom Meer. Die Insel ist vulkanischen Ursprungs: Der Monte Epomeo, der mit seinen 789 Metern die Landschaft beherrscht, hat der Bevölkerung einen fruchtbaren, aber unebenen Boden geschenkt, bestehend aus grünem Tuffstein, Ton und vulkanischer Asche.
Diese geologische Beschaffenheit hat das gastronomische Schicksal der Insel bestimmt. Während entlang der Küsten gefischt wurde, war das Hinterland dem Weinbau und dem Gemüseanbau gewidmet. Und zwischen den terrassierten Hügeln brauchten die Bauern eine Proteinquelle, die kostengünstig, leicht zu halten und an das Gebiet angepasst war.
Das Kaninchen erfüllte alle drei Anforderungen perfekt.
Die Gruben: ein weltweit einzigartiges Zuchtsystem
Was das ischitanische Kaninchen wirklich einzigartig macht, ist die traditionelle Zuchtmethode, „Grubenzucht" („a fossa") genannt. Anders als die im übrigen Italien praktizierte Käfighaltung wurden – und werden in einigen Fällen noch immer – die Kaninchen auf Ischia in den vulkanischen Tuffstein gegrabenen Löchern gezüchtet.
Diese Gruben, etwa zwei Meter tief und drei oder vier Meter breit, waren mit Stein ausgekleidet und mit Netzen oder Holzbrettern abgedeckt. Im Inneren lebten die Kaninchen unter halbwilden Bedingungen: Sie gruben ihre eigenen Bauten, bewegten sich frei und ernährten sich größtenteils von dem, was die Erde von selbst bot.
Das Ergebnis war ein Fleisch mit einem Geschmack, der sich unvergleichlich von dem industriell gezüchteter Kaninchen unterschied: schmackhafter, leicht wild, mit einer festen, aber nie zähen Konsistenz. Die Kräuter der Insel – der wilde Thymian, die Bergminze, der wilde Fenchel – gelangten über die natürliche Ernährung der Tiere in das Fleisch.
Fünf Gründe, warum das Kaninchen auf Ischia König ist
1. Selbstversorgung mit Lebensmitteln
Auf einer Insel ohne große Weiden stellte das Kaninchen die wichtigste für alle zugängliche Fleischquelle dar. Es brauchte keine großen Flächen, kein teures Futter und keine aufwendigen Anlagen. Eine Grube im Boden und die Kräuter der Insel genügten.
2. Verbindung zum Weinbau
Die Kaninchenzucht war eng mit dem Anbau der Weinrebe verbunden: Die Bauern nutzten die Reste der Weinlese, um die Tiere zu füttern, und der Mist der Kaninchen düngte die Weinberge. Ein perfekter Kreislauf der Nachhaltigkeit avant la lettre.
3. Soziales Ritual
Das Kaninchen aß man nicht allein. Es war das Gericht des Sonntags, der Feste, der Hochzeiten. Seine Zubereitung erforderte Stunden gemeinsamer Arbeit: Die Frauen putzten und kochten, die Männer entzündeten das Feuer und wählten den Wein aus. Es war ein gemeinschaftlicher Akt, noch bevor es ein kulinarischer war.
4. Geschmack des Gebiets
Dank der Grubenzucht und der natürlichen Ernährung hat das ischitanische Kaninchen einen Geschmack, den man an keinem anderen Ort findet. Es ist das auf das Fleisch angewandte Terroir: Wie beim Wein entsteht der Geschmack aus der Erde.
5. Kulturelle Beständigkeit
Trotz Industrialisierung und Tourismus ist das Kaninchen nach ischitanischer Art sich selbst treu geblieben. Es wurde nicht „modernisiert" oder „zeitgemäß neu interpretiert". Es wird heute zubereitet, wie man es vor fünfzig Jahren zubereitet hat, und das ist sein größter Wert.
Das langsame Garen: das wahre Geheimnis
Wenn das Kaninchen der Rohstoff ist, so ist das langsame Garen das Geheimnis, das die Zutaten in etwas Außergewöhnliches verwandelt. Der Prozess dauert mindestens anderthalb Stunden, bei niedrigster Hitze, mit geschlossenem Deckel.
Während dieser Zeit geben die Kirschtomaten langsam ihren Saft ab, die Kräuter verströmen ihr Aroma und das Fleisch nimmt alles auf und wird unglaublich zart. Die entstehende Sauce ist dicht, konzentriert, fast cremig: perfekt, um Pasta zu würzen oder mit dem Brot die scarpetta zu machen.
Es ist kein Zufall, dass die authentischsten ischitanischen Restaurants das Kaninchen nicht als schnelles Mittagsgericht anbieten. Es ist ein Gericht, das Geduld erfordert – sowohl bei der Zubereitung als auch beim Genuss.
Wo man das echte Kaninchen nach ischitanischer Art probieren kann
Im Nascondiglio dell'Amore bereiten wir das Kaninchen nach ischitanischer Art jeden Tag zu, nach dem seit 1971 von der Gründerfamilie überlieferten Rezept. Wir verwenden nur lokale Zutaten und halten die traditionellen Garzeiten ein, ohne Abkürzungen.
Unser Kaninchen wird auf der Panoramaterrasse serviert, mit Blick auf das Meer und das Castello Aragonese. Ein Erlebnis, das den Geschmack der Tradition mit der Schönheit der ischitanischen Landschaft verbindet.
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